Gastronomia e Cozinha Molecular

Hoje em dia duas expressões se tornaram populares para os amantes da gastronomia: COZINHA MOLECULAR e GASTRONOMIA MOLECULAR. É bom explicar a diferença existente entre elas:

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

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Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

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Na verdade, ainda hoje, tudo é uma grande confusão para quem é leigo no assunto. Porém em uma coisa todos concordam: quando o assunto é MOLECULAR (em especial cozinha), o que vem a mente é o nome do catalão Ferran Adrià (proprietário do badalado restaurante El Bulli).

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Gastronomia Molecular: uma ciência culinária

Gastronomia Molecular ou Gastronomia Física é um termo que foi definido em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This como uma tentativa de criar a base para uma nova disciplina científica dedicada ao estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos. Ou seja, quando se aquece os alimentos interfere-se nas moléculas, aumentando a sua velocidade e obrigando-as a colidir umas com as outras. Estes choques alteram a estrutura molecular, criando novas moléculas e mudando a cor, o sabor e a textura dos alimentos. Como qualquer outra ciência, os experimentos são de precisão e os resultados obtidos resultam em novas aplicações para ingredientes ou novos processos de preparo dos mesmos alimentos. Segundo o químico francês, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artísticos e técnicos da preparação e do consumo dos alimentos.
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Essa Gastronomia Molecular, formulada por eles nos anos 80, propõe um enfoque radicalmente novo da cozinha. Qual é a temperatura ideal para cozinhar um ovo? Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em apenas um minuto? Por que a maionese desanda? Como fazer um suflê crescer mais? Por que os doces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panela de cobre? Um bife deve ser salgado antes ou depois de ir para a frigideira? Estas são algumas das questões respondidas por essa nova modalidade gastronômica, mas a ciência se interessa também por questões mais fundamentais, como: o que é o paladar? Como funcionam as papilas? Como o cérebro interpreta os sinais que elas captam?

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São cinco os objetivos principais da gastronomia molecular:
1. Criação de uma Antropologia Culinária – recenseamento e exploração físico-química das “dicas” culinárias;
2. Introdução de Matemáticas Culinárias – modernização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
3. Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
4. Inovação – criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
5. Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
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Hervé começou suas investigações há mais de duas décadas, e a sua principal finalidade era exclusivamente acadêmica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática. O assunto gerou um interesse tão grande que rompeu as fronteiras do laboratório e se transformou na...
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...Cozinha Molecular: a tecnologia culinária
No final dos anos 90 o termo Gastronomia Molecular (GM) começou a ser utilizado por alguns dos mais renomados e modernos chefes de cozinha, que o definiam como um novo estilo culinário, com base em pesquisas científicas, avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes. Entretanto, a Gastronomia Molecular foi originalmente definida como relacionada apenas à investigação científica dos processos físicos e químicos associados ao cozimento dos alimentos, ou seja, à produção do conhecimento. Contudo, a técnica culinária visa diretamente a produção de alimentos. Portanto, o termo correto é Cozinha Molecular - a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas em Gastronomia Molecular.
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A Cozinha Molecular é uma prática em que se combinam ingredientes cuja composição molecular é compatível. Até pouco tempo atrás, e ainda hoje para os chefes sensatos, a melhor ou pior combinação de dois ou mais elementos em um prato era dada, antes de tudo, pela compatibilidade, fosse complementar ou antagônica (como contraste), de seus sabores, aromas e texturas. Tudo isso, naturalmente, destinado ao que deveria ser o fim de toda obra culinária: o prazer do cliente.
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Vamos à exemplos práticos do que é realmente a Cozinha Molecular: em uma das receitas imagine que o café é combinado com alho; o caviar é de cenoura; ou em um restaurante o menu é impresso em papel comestível sabor sushi, além de uma sobremesa de sorvete de bacon. Combinações como essas podem parecer estranhas, mas faz a felicidade dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal. No prazo de seis anos, o Fat Duck conseguiu cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, uma verdadeira bíblia da gastronomia européia. Um dos pratos servidos pelo chef inglês é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa.
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Homaro Cantu, chef do descolado restaurante Moto, em Chicago, elaborou uma técnica para imprimir imagens e palavras em papel comestível, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas à base de extratos naturais de alimentos e temperos. Os clientes podem comer o próprio menu ou experimentar um sushi feito de papel, que embrulha o sushi original – sem peixe. Se não gostarem de algum prato do menu degustação, eles recebem uma nota de 1 dólar com sabor de hambúrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de “reembolso”. Ferran Adriá, expoente máximo da Cozinha Molecular, teve seu trabalho reconhecido em 1996, quando o tri-estrelado chef francês, Joël Robuchon, visitou seu badalado restaurante El Bulli e saiu de lá encantado. Durante os seis meses que seu restaurante fica fechado, de outubro à março, Adriá percorre o mundo em busca de novas técnicas para desenvolver combinações em seu atelier situado em Barcelona.

Analisando a lista dos seis chefes de cozinha proclamados como os melhores do mundo, é possível perceber que o conceito de molecular se traduz em contas muito altas nos restaurantes. São eles, o catalão Ferran Adriá (Espanha), Heston Blumenthal (Reino Unido), Pierre Gagnaire (França), Thomas Keller (Estados Unidos), Tetsuya Wakuda (Austrália) e Michel Bras (França).

Na verdade cozinhar é fazer química e a cozinha é um laboratório que todos temos em nossas casas.-

Fontes: Sites especializados em gastronomia, SENAC e Prato Fundo.