O risoto (a palavra tem origem no dialeto lombardo-piemontês significando “sopa enxuta”, mas em italiano é literalmente “pequeno arroz”) é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente da Lombardia, que aparentemente é fácil de preparar, no entanto é preciso ficar atento em alguns pequenos detalhes.
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Algumas dicas simples para não errar no risoto:
1. Escolha o tipo de arroz adequado, de preferência o arbóreo ou carnaroli, pois estes tipos contêm muito amido que se solta durante o cozimento resultando num prato bem cremoso. Não se deve lavar o arroz.
2. Um bom caldo base faz toda a diferença. Eu costumo usar um caldo base de legumes, que é extremamente simples de ser feito: Leve ao fogo aproximadamente 2 litros de água com uma cenoura inteira, uma cebola partida ao meio, alguns talos de salsão e as folhas verdes do alho póro. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe reduzir. O caldo fica amarelo claro e bem perfumado. O caldo pode ser de carne, peixe, camarão ou frango, nestes casos é só acrescentar ao caldo descrito acima as carcaças de carne, de frango, de peixe ou cascas de camarão. Fica ótimo.
1. Escolha o tipo de arroz adequado, de preferência o arbóreo ou carnaroli, pois estes tipos contêm muito amido que se solta durante o cozimento resultando num prato bem cremoso. Não se deve lavar o arroz.
2. Um bom caldo base faz toda a diferença. Eu costumo usar um caldo base de legumes, que é extremamente simples de ser feito: Leve ao fogo aproximadamente 2 litros de água com uma cenoura inteira, uma cebola partida ao meio, alguns talos de salsão e as folhas verdes do alho póro. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe reduzir. O caldo fica amarelo claro e bem perfumado. O caldo pode ser de carne, peixe, camarão ou frango, nestes casos é só acrescentar ao caldo descrito acima as carcaças de carne, de frango, de peixe ou cascas de camarão. Fica ótimo.
3. Manteiga sem sal, vinho e queijo de boa qualidade.
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Vamos a um exemplo: RISOTO PRIMAVERA (ótimo para quem não gosta de carne).
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Ingredientes:
- 250 gramas de arroz arbóreo
- 100 gramas de manteiga
- 1 taça de vinho branco
- 1 talo branco do alho poró em fatias finas
- 100 gramas de ervilha torta cortada em tiras grossas
- 1 abobrinha italiana em cubos de 2 cm (despreze a parte interna branca)
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Modo de preparo:
1. Saltear a abobrinha, alho poró e vagem, com azeite e pouco sal. Reserve.
2. Leve uma panela ao fogo com um fio de azeite, acrescente um pouco de manteiga.
3. Acrescente o arroz e refogue até todos os grãos ficarem envoltos pelo azeite.
4. Acrescente o vinho, e aos poucos junte o caldo, pouco a pouco. Nesta etapa é importante mexer constantemente o risoto.
5. Vá acrescentando o caldo e mexendo e quando estiver quase cozido, acrescente os legumes salteados. É importante provar o risoto, que deve estar cozido, porém al dente, ou seja cremoso e sem partir os grãos de arroz.
6. Prove, acerte o sal, e desligue.
7. Acrescente a manteiga e o queijo ralado e misture.
8. Sirva quente e bom apetite.
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Curiosidades: O Risoto alla Milanese, um dos mais famosos do mundo, nasceu de um acidente ocorrido em 1574, na preparação da festa de casamento da filha de Valério da Profondavalle, um artesão flamengo, encarregado da montagem dos vitrais da Catedral Duomo Di Milano, na capital da Lombardia. Na época, o açafrão era utilizado como pigmento na pintura de afrescos. Um dos pacotinhos caiu dentro do “panelão” de arroz que estava sendo preparado para a festa. Depois do susto veio a surpresa. Além da cor dourada e maravilhosa, um sabor diferente e inigualável.
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