Trufas: as jóias da gastronomia

Quem já teve o privilégio de degustar algum prato onde trufas estavam entre os ingredientes, garante que não há nada igual. Se realmente existe uma iguaria que pode ser chamada de "jóia da gastronomia", esse ingrediente é a trufa. Mas afinal, o que é essa tal de trufa?

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A trufa é um cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra (há uma profundidade média de 30 cm) em simbiose com as raízes de determinadas árvores como carvalho, castanheiras, salgueiro álamo e tílias. Ainda não se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Mas, acredita-se que não possa ser cultivada (pelo menos a italiana, mais rara). Existem atualmente aproximadamente 80 variedades (das quais mais de vinte na Europa). Mas nem todas são comestíveis e possuem as mesmas características de sabor e aroma. As duas mais importantes para a gastronomia são: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber melanosporum).

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O período de colheita da trufa branca (tartufos biancos) da região italiana de Piemonte, que engloba as cidades de Alba, Asti, Moncalvo, Monferrato e Langhe, vai de outubro a novembro; e da trufa negra do Périgord (região de Provença na França) vai de novembro a março. Para se ter uma boa safra de trufas é necessário que haja chuvas abundantes entre o final do verão e início do outono. Como não existe o cultivo, as trufas devem ser encontradas. Para tanto, utiliza-se cachorros adestrados que valem fortunas e recebem treinamento em uma “universidade para cães” na cidade italiana de Alba. Há anos atrás eram usados porcos no lugar dos cães. Mas a dificuldade de controlá-los, já que eram contumazes devoradores de trufas, fizeram os cães treinados ganharem espaço nesta “verdadeira caçada ao melhor aroma e sabor do mundo”. O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

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É praticamente impossível definir e explicar os aromas e sabores da trufa, mesmo para os paladares mais exigentes. Ela é única. Seu glamour de fato não vem da aparência: lembram batatas beges sempre com aparência de suja, já que não podem ser lavadas, pois como muitos outros cogumelos, absorvem toda a água e se tornam sem gosto. O aroma também é muito forte e num primeiro impacto lembra uma mistura de alho fresco, húmus e gás de cozinha. Mas, finamente fatiadas, como manda a liturgia gastronômica, cobrindo até simples pratos como ovos, massas e risotos, as trufas dão sabor e aroma inigualáveis, uma mistura de complexidade fantástica, a qualquer prato, ganhando nuances de queijo de cabra, funghi, chocolate, manteiga, cera, noz-moscada e tantos outros. Por tudo isso, o quilo das trufas chega a valer mais de €6.000.
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