Alerta!

Durante a Semana Santa, o consumo de peixes cresce significativamente e, com isso, o risco da ingestão acidental de espinha de peixe aumenta. O Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP registra aproximadamente 40% de casos a mais nesta época do ano e faz um alerta: engolir a espinha pode causar a perfuração do esôfago, provocando falta de ar, dor torácica e febre. Caso a espinha ultrapasse o esôfago, há grande possibilidade de ser eliminada nas fezes. No entanto, se ela perfurar o esôfago e não for diagnosticada e removida com urgência há riscos de complicações graves, dependendo do tamanho da espinha. Os principais sintomas são salivação excessiva, dificuldades para engolir, dor e desconforto. A ingestão da espinha pode ocasionar falta de ar, dor torácica, febre e até levar à morte, dependendo da gravidade do caso. A confirmação do diagnóstico é feita pelo histórico clínico do paciente, exame radiológico e ou exame de endoscopia digestiva, que permite também a remoção do corpo estranho. A cirurgia é necessária em menos de 1% dos casos. Caso um dos sintomas seja observado é necessário procurar um pronto socorro imediatamente. Comer pão ou farinha não colabora em nada com a eliminação da espinha. Isso pode até prejudicar ao fazer o exame de endoscopia, pois é preciso de oito horas em jejum para realizá-lo. Portanto, fique atento.

Fonte: yahoo!

Salada de endívias

Essa salada tem preparo rápido, não mais que 10 minutos, é saudável e excelente para servir como uma entrada diferente.

Ingredientes: 
- 2 cabeças de endívias 
- 1 lata de salada de atum 
- azeite a gosto 


Modo de preparo: 
1. Lave bem as endívias (foto abaixo) e corte a base, separando as folhas. 
2. Em um prato, disponha as endívias (que ficaram em forma de “barquinhas”) e recheie-as com a salada de atum. 
3. Finalize com um fio de azeite.

Dica: Quando consumidas cruas, as endívias combinam particularmente bem com beterraba, queijo, nozes e maçãs.

Galinhada do chef Alex Atala

O chef Alex Atala se transformou em uma espécie de “mago” da gastronomia brasileira, que a cada dia é capaz de surpreender com sua capacidade de reviver sensações, emoções e lembranças gustativas. Não faz muito tempo, o chef reviveu um dos pratos mais populares da gastronomia brasileira: a galinhada. No Dalva e Dito, restaurante do Alex Atala em São Paulo, essa iguaria deliciosa e com boa apresentação é servida toda madrugada, apenas aos sábados. Por um valor fixo de R$ 39 é possível repetir o quanto quiser. A jovem e talentosa chef Vivi Araújo tem uma receita de galinhada semelhante à de Alex Atala. Confira.

Ingredientes: 

- 1 galinha caipira de 2,5kg picada (lave bem em água fervente e deixe escorrendo. Depois, corte em pedaços) 

- ½ copo de óleo 

- 4 dentes de alho 

- 1 cebola média 

- 1 tomate 

- 5 colheres de sopa de vinagre 

- 1 pimentão médio 

- 5 folhas de manjericão 

- 5 folhas de hortelã 

- 4 folhas de louro 

- 1 colher sopa de colorau 

- ½ colher sopa de cominho 

- 1 pitada de orégano 

- 3 galhos de salsa 

- Sal a gosto 

- Dois copos americanos de água 

Modo de preparo: 

1. Coloque o óleo em uma panela e deixe esquentar bem. Em seguida, coloque todos os ingredientes na panela. 

2. Refogue por três minutos e coloque a galinha dentro da panela. Mexa por mais dois minutos. 

3. Coloque a água e deixe cozinhar por 20 a 30 minutos, ou até que fique macia. Está pronta para servir. 

Dica: Sirva com quiabos refogados e arroz branco.

Dicionário da gastronomia

Você já enfrentou a desagradável situação de não saber o que é um ingrediente de tal prato. Ou até mesmo não soube uma expressão muito utilizada no meio gastronômico. Ou ainda ficou perdido ao ler o cardápio de um determinado restaurante que utiliza termos que mais parecem ser escrito em grego. Não se preocupe. Traremos o significado ou explicação de algumas palavras usadas no cotidiano da gastronomia. Confira abaixo. 

Açafrão 

Nativo do mediterrâneo e majoritariamente importado da Espanha que, junto com Portugal, é o maior produtor do mundo. É um dos condimentos mais caros do mundo: cada flor dá apenas três estigmas que devem ser colhidos á mão e secos. São necessários 14 mil estigmas para cada 28 gramas de açafrão, o que explica seu elevado preço. Uso: Paella, risoto, carneiro, sopas de peixe, arroz con pollo. 

Aceto Balsâmico 

É uma variedade de vinagre proveniente da Itália, especificamente da região Emilia Romagna, na cidade de Modena. Esse é um delicioso ingrediente usado para potencializar o sabor do pão, sendo também muito utilizado no preparo de saladas e pratos diversos. Seu aroma, magia e textura são obtidos graças ao preparo que, semelhante ao que acontece com os vinhos, passa por barris de madeira, onde acontece sua fermentação. O resultado é um aceto de sabor forte e agridoce, um aroma ácido, mas sem ser agressivo. 

Affogato 

Bebida italiana que consiste em uma bola de sorvete de baunilha coberta com uma dose de café espresso. 

Al dente 

Ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida. Usado para massas, risotos e legumes. 

Anis-estrelado 

É o fruto de uma árvore oriunda da China. Seu aroma é muito semelhante ao da erva-doce, porém seu sabor é mais amargo em comparação com o anis tradicional. Na cozinha asiática, é muito usada para aromatizar chás. Usos: pode ser queimado para aromatizar ambientes; é ótimo diurético. Combina com porco, galinha, peixes e mariscos. 

Aromatizar 

Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos. 

Arroz Arborio 

Variedade italiana de arroz de excelente qualidade, sendo um dos preferidos para a preparação de risotos. Como seus grãos são arredondados e curtos, produz uma textura cremosa após ser cozido. 

Aspartame 

Adoçante artificial 180 a 200 vezes mais forte que o açúcar. 

Azeite de Dendê 

Óleo feito do fruto de uma palmeira chamada dendezeiro. Presente em vários pratos da culinária baiana, como por exemplo, caruru e vatapá. 

Batata Noisette 

Noisette (avelã, em francês) refere-se a batatas feitas no formato da noz. 

Béchamel 

Também chamado de Balsamella pelos italianos, esse molho francês é feito da mistura de leite com farinha e manteiga. A maciez do molho depende da proporção de cada um dos ingredientes. Um molho fino leva uma colher de sopa de manteiga e uma de farinha para 1 xícara de leite. 

Braciola 

Tipicamente italiano, é um enrolado de carne que pode ser recheado com diversos ingredientes. 

Branquear 

Mergulhar alimentos em água fervente por breves minutos e, posteriormente, colocá-los em água fria, parando o cozimento e mantendo suas propriedades de cor e sabor. 

Brioche 

Pão fofo de criação francesa rico em manteiga e ovos. 

Buquê Garni 

É um amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir também alecrim, alho poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha. 

Caesar Salad 

Salada composta por alface americana com molho vinagrete de alho, salpicada com queijo parmesão, crouttons, ovo cozido e, às vezes, anchovas. Criada em 1924 pelo chef Caesar Cardini, proprietário de um restaurante no México, que devido a crise econômica da época, resolveu montar uma salada com as sobras de seu estoque e a batizou com esse nome. 

Café Macchiato 

Espresso com espuma de leite tirada no vapor da máquina. 

Café Mocha 

Espresso combinado com calda de chocolate e uma boa dose de espuma de leite. 

Calzone 

Originário de Nápoles, na Itália, é uma pizza dobrada ao meio. Pode ser assada ou frita em azeite de oliva. 

Camafeu 

Docinho feito com uma pasta de gemas, açúcar e nozes, coberto por marrom-glacê. 

Caponata 

Prato siciliano servido como salada feita de berinjela, cebola, tomate, anchova, azeitona, alcaparra e vinagre. Os ingredientes são cozidos juntos em azeite de oliva. 

Carbonara 

Molho italiano feito com ovos crus, queijo parmesão ou pecorino, pimenta-do-reino e pancetta. 

Cardamomo 

Membro da família do gengibre é vastamente utilizado na Índia e no Oriente Médio. Na França e nos Estados Unidos, seu óleo é utilizado na perfumaria. De sabor forte, não se deve abrir sua cápsula (que contém as sementes) caso a intenção seja apenas dar um toque de sabor. Usos: Combina com pratos doces e salgados. Além disso, é excelente para acompanhar licores, cafés, arenque, carne, suco de manga e maracujá.

Cassoulet 

Prato clássico da região de Languedoc, na França, feito de feijão branco misturado a várias carnes (linguiça, porco, pato). A combinação varia de acordo com a preferência. 

Cebola piquê 

Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É usado para aromatizar molhos. 

Ceviche 

Prato de origem peruana, que consiste em marinar peixe cru em suco de limão até que o ácido da fruta o “cozinhe”. Cebola, tomate, pimenta e coentro são geralmente misturados ao marinado. 

Chiffon 

É uma mistura aerada e fofa utilizada como recheio ou cobertura em tortas doces. É obtida através das claras batidas em neve (algumas vezes misturada com gelatina). 

Chutney 

Esta receita indiana contém fruta, geralmente manga, vinagre, açúcar e especiarias. Pode ser mais em pedaços ou sedoso, suave ou apimentado. É muito utilizado para acompanhar pratos com curry e fica ótimo com queijo. 

Consomé 

Caldo clarificado de carne ou peixe. Pode ser servido quente ou frio. 

Creme Brulê 

Creme de ovos e baunilha típico da França, resfriado e misturado logo antes de servir. A receita leva açúcar granulado em sua cobertura, caramelizada com um pequeno maçarico momentos antes de ser apreciada. Curry É uma das iguarias mais antigas na história dos temperos. Segundo os registros disponíveis, a idéia de misturar diversas especiarias e ervas para incrementar o sabor das receitas teve sua origem na Índia. Trata-se de uma mistura de especiarias que varia de família para família e de região para região na Índia e na Tailândia. A mistura básica indiana leva pimenta-malagueta, coentro, mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, gengibre, cúrcuma, canela e cravo. O termo curry é derivado da palavra kira, do tamil, língua falada no sul da Ásia, que significa molho. O tempero também é conhecido como caril, nos países de língua portuguesa. 

Entrecote 

Corte bovino francês, refere-se a carne retirada entre a nona e décima primeira costela do gado. No Brasil, é o tradicional contra-filé. 

Escabéche 

De origem espanhola, é um prato feito de peixe escaldado ou frito misturado a um marinado apimentado e refrigerado um dia antes de ser servido. 

Escaldar 

Submergir rapidamente ingredientes como tomate e pêssego em água fervendo com a finalidade de tirar as peles mais facilmente. 

Emulsionar 

Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão. 

Ervas de Provença 

Ervas robustas (erva‐doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda. 

Flambar 

Adicionar ao prato alguma bebida alcóolica e colocar fogo. Neste processo o álcool evapora e deixa o alimento com o sabor da bebida. 

Flor-de-sal 

A primeira camada, e a mais fina, que se cristaliza na superfície das salinas. Coletada a mão para não se misturar ao sal comum, mais abaixo, contém traços de algas e outros elementos marinhos, por isso a flor-de-sal de cada região tem sabor bem específico. A mais famosa é a francesa, de Guérande. Muito utilizada na alta gastronomia para finalização de pratos. 

Julienne 

Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos. 

 Na semana que vem tem mais dicionário da gastronomia.

Alimentação saudável: romã

Que frutas são alimentos saudáveis, ninguém duvida. Mas hoje em dia, uma fruta está em total evidência e virou uma espécie de “estrela da alimentação saudável”, principalmente no mercado americano, onde é conhecida como “pomegranate”. É a romã, cujo nome científico é Punica granatum. Nativa e domesticada no Irã (antiga Pérsia) por volta de 2000 A.C., esta fruta foi levada pelos fenícios para o Mediterrâneo de onde se difundiu para as Américas, chegando ao Brasil pelas mãos dos portugueses. A romã possui uma importância histórica grande, uma vez que fez parte do contexto cultural de muitos povos. Para os gregos, a fruta era um símbolo da fecundidade, tendo inclusive, sido consagrada à deusa do amor e da beleza, Afrodite. Para os judeus, a fruta simbolizava a esperança de que o ano novo que se iniciava, seria melhor do que o que se passara. Em Roma, era um símbolo da ordem e riqueza. A romã não atrai apenas sorte e fartura, prometidas pela simpatia popular a quem chupar seis sementes da fruta todo dia 6 de janeiro, quando é comemorado o Dia de Reis. As capacidades medicinais da fruta já eram conhecidas desde a antiguidade. Sabe-se que a romã é uma fruta oxidante, mineralizante e refrescante. O chá produzido pelas cascas do fruto é eficaz contra infecções de garganta. Além disso, é usado no combate a diarréias. A fruta tem tantas virtudes para a saúde que vale a pena criar o hábito de consumi-la todos os dias.

Há evidências de que a ingestão diária do suco feito com a casca, as sementes e a polpa (sim, tudo junto) ajuda a controlar a pressão arterial, reduzir o colesterol ruim (LDL) e prevenir o câncer de mama e de próstata. Um poderoso hidratante e antioxidante (que combate os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento precoce, flacidez cutânea, perda da elasticidade, rugas e manchas), seu extrato encontra cada vez mais espaço na indústria da beleza. Além disso, aumenta o fator de proteção do filtro solar, já que o ácido elágico potencializa os níveis de glutationa, antioxidante produzido pelo organismo e que protege as células da ação dos raios solares, fonte de radicais livres. Existem dois tipos de romãs. A amarela possui uma grande quantidade de sementes e um pequeno mesocarpo (parte carnosa). Já a vermelha possui um pequeno número de sementes e uma grossa camada carnosa, sendo, portanto, o tipo mais vendido em supermercados, feiras, etc.

Criatividade russa

Já imaginou ir a uma cafeteria, comer e beber à vontade e não ter que se preocupar com o valor de cada item consumido? Na cafeteria russa Babochki Anticafé, localizada em Moscou, os clientes podem tomar o quanto de chá e café quiserem e não pagarão por cada xícara. Podem também se servir de deliciosas e suculentas sobremesas, que, assim como as bebidas, não têm custo. No entanto, é preciso desembolsar 1.5 rublo (o equivalente 9 centavos de real) por cada minuto de permanência. Na inusitada cafeteria, os clientes podem também consumir alimentos que levarem de casa, assistir a filmes, brincar com jogos de tabuleiro, jogar videogame de última geração, além de conexão Wi-Fi grátis. O ambiente é bastante iluminado, e a intenção é disponibilizar um ambiente aconchegante para reuniões e encontros criativos para todos os gostos.

Mitos e verdades na cozinha

Você já deve ter ouvido muitos mitos sobre culinária circulando em restaurantes, festas em família (provavelmente saídos da boca de mães e avós) ou até mesmo na própria internet. Afinal, a cozinha parece ser um local ideal para o surgimento de mitos e confusões. Mas o que realmente é mito ou verdade. Vamos esclarecer.

1 - Se não colocar óleo na água do cozimento do macarrão, ele gruda.

R: MENTIRA.

O segredo para um bom cozimento de massa é apenas a abundância de água. Sempre que for cozinhar massa, procure utilizar uma panela bem larga e grande que caiba muita água. Se colocar óleo, ao jogar o molho a massa não vai absorver o sabor dele. Assim que a água estiver fervendo, jogue a massa e cozinhe por nove minutos.

2 - Colocar folhas verdes de molho no vinagre ou limão não é suficiente para matar as bactérias.

R: VERDADE.

Vinagre e limão não matam bactérias, servem apenas como tempero. Coloque as folhas de molho em água com hipoclorito (solução encontrada em supermercados) por 20 minutos, lave e passe-as na centrífuga para secá-las. Guarde em uma vasilha na geladeira e pronto. Adeus risco de bactérias.

3 - O lado brilhante do papel alumínio deve ser para usado para cima, e o fosco para baixo.

R: MENTIRA.

Não faz diferença nenhuma o lado que está para cima. Segundo o livro “O que Einstein disse a seu cozinheiro”, de Robert L. Wolke, os lados do papel alumínio só são diferentes um do outro porque, para enrolá-los mais rapidamente, as fábricas colocam dois rolos por vez nesse processo, o que deixa um dos lados fosco.

4 - Os cogumelos devem ser lavados em água e enxugados corretamente, pois são cultivados em esterco.

R: VERDADE.

Dizem que não é aconselhável lavar os cogumelos, porque eles absorvem água. Isso não é verdade. Se perceber que os cogumelos estão soltando água na frigideira e que estão cozinhando em vez de dourarem, isso não tem nada a ver com a lavagem. É porque os cogumelos são compostos de água, e você colocou quantidade muito grande de uma vez. Refogue sempre em porções menores ou use uma frigideira maior.

5 - Todo o álcool usado em cozimento evapora.

R: MENTIRA.

Não apenas o álcool não evapora por completo, como mesmo a flambagem não o elimina por completo. Um cozimento de 20 minutos faz evaporar apenas aproximadamente 50% do etanol. Só não entendo por que alguém se preocuparia com isso, já que as quantidades usadas na culinária são ínfimas.

6 - Cozinhar feijão com sal deixa o grão duro.

R: MENTIRA.

Cozinhar o feijão com sal não tem quase nenhum impacto na sua consistência. Qualquer feijão que fique duro depois de cozido é, provavelmente, velho mesmo. Na verdade, pesquisas demonstram que salgar o feijão pode até fazê-lo cozinhar mais rápido.

7 - Todo peixe cheira mal.

R: MENTIRA.

De jeito nenhum. Pode parecer estranho, mas o peixe não tem necessariamente cheiro ruim. Quando saem da água, nem peixes, nem crustáceos têm cheiro. O cheiro ruim é de seu processo de decomposição. Indica que o peixe não está muito fresco. Portanto muito cuidado na hora de comprá-los.

Fontes: Yahoo!