Ervas: muito além da salsinha...

Como ultimamente muitas pessoas tem inúmeras dúvidas sobre ervas, e a grande maioria utiliza somente a salsinha e o orégano seco na pizza, resolvemos escrever um mini-guia “básico” (afinal existem provavelmente de 200 a 300 tipos de ervas culinárias cultivadas ao redor do mundo).

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ALECRIM (rosmarinus officinalis)
É um semi-arbusto com perfume característico, sabor fresco e doce. Ele prefere locais secos com bastante sol. Uso culinário: é muito bom para temperar carnes em geral, principalmente de porco, frango e carneiro. Fica ótimo também com legumes, omeletes, massa de pães e excelente para condimentar azeites e vinagres.

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CEBOLINHA (allium tuberosum )

Erva nativa da Sibéria. Em alguns lugares também é chamada de “cebola Welsh”, cebola oriental ou alho poró japonês. Erva de talos finos e sabor delicado semelhante ao da cebola. Geralmente é comprada fresca, ainda que seja possível encontrá-la seca. Uso Culinário: Fica muito bom com ovos, saladas, frutos do mar, cream cheese, sopas e molhos. Os talos, cortados ou inteiros, podem ser usados como ingrediente para temperar ou decorar pratos. É recomendável adicioná-la ao prato um pouco antes deste ser servido porque seu sabor diminui depois de cozida.

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COENTRO (coriandrum sativum)
O coentro tem as folhas muito parecidas com as da salsinha, mas o sabor é completamente diferente, mais forte e acentuado. Uso culinário: é muito apreciado no Norte e Nordeste, e muito utilizado com peixes, frutos do mar, aves, saladas e caldeiradas. É também muito utilizado na culinária do Sudeste Asiático (tailandesa, viatinamita, etc.) e na cozinha mexicana. As sementes são utilizadas em massas de pães e carnes assadas.

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ENDRO (anethum graveolens)

Erva de ramos longos parecidos com pequenos galhos de samambaia. Tem sabor e aroma que lembram ligeiramente o anis. Pode ser comprada fresca ou seca. Se a erva estiver fresca, é usada como tempero. Seus ramos, inteiros ou cortados, devem ser acrescentados ao prato um pouco antes deste ser servido. Se a erva estiver seca, é recomendável usar apenas um terço da quantidade que seria usada do aneto fresco. Uso Culinário: Queijos leves, omeletes, frutos do mar, peixes, sopas frias, saladas (especialmente de batata) e vitela.

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ESTRAGÃO (artemisia dracunculus)
É originário da Rússia e da Ásia, mas foi a França que difundiu sua fama pelo mundo, chegando a ser considerado como o “pai de todas as ervas” por suas qualidades aromáticas. Possui ação digestiva. Em alguns países, é também conhecida como “erva de dragões” (isto se deve ao fato de suas raízes se parecerem com serpentes). Uso culinário: Ótimo em saladas, refogados de legumes e sopas. Combina também com ovos cozidos e omeletes. É um condimento também muito utilizado para aromatizar vinagres, picles, mostardas e molhos. Usar com cuidado pois mascara os outros ingredientes.

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HORTELÃ (mentha sativa)
Com sabor inconfundível (mentolado e refrescante), cresce em ambientes ensolarados e suas folhas são de um verde intenso. Uso culinário: ideal para temperar saladas, carnes de peixe e carneiro, aromatizar sucos e sobremesas (a hortelã fresca fica deliciosa quando misturada a saladas de frutas). É presença constante na culinária árabe para temperar tabules, quibes e charutos de folha de uva. Chás, assados e grelhados combinam bem com esta erva. Não é recomendável cozinhar as folhas porque seu sabor diminui significativamente.

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LOURO (laurus nobilis)
Árvore aromática, de até 10 metros de altura, que gosta de sol em locais frios e meia sombra em regiões quentes. As folhas são muito usadas para marinar alimentos. Quando cozido, o aroma do louro fica mais acentuado e dá mais sabor aos alimentos. Uso culinário: Deve ser utilizado em pequenas quantidades em molhos, sopas, feijão, marinados, caldos, recheios, pois seu sabor é forte. Eu aconselho retirar a folha antes de servir, pois pode amargar a comida.

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MANJERICÃO (ocimum basilicum)

Conhecido também como basílico, o manjericão pode atingir de 40 a 60 centímetros de altura. As folhas podem ser verdes ou roxas, de tamanhos variados. Gosta de clima quente ou ameno. Uso culinário: ideal para saladas, massas, peixes, carnes, arroz e misturado com outras ervas (salsa, alecrim, orégano, tomilho e sálvia). Combina muito bem com molho de tomate, sendo indispensável para o preparo do tradicional “molho pesto”. Amplamente utilizado na cozinha italiana.
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MANJERONA (origanum majorana)

Suas folhas são pequenas, ovais e de coloração verde-acinzentada. O odor é penetrante, com sabor quente e levemente picante. Uso culinário: combina com carnes vermelhas, aves, legumes, queijo, peixes, sopas, guisados e saladas, e ainda por cima fica ótimo em molho de tomate. A manjerona não deve passar por um cozimento prolongado, porque isso anula o sabor.

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ORÉGANO (origanum vulgaris)

Originário do Mediterrâneo, gosta de sol e solo arenoso. Muito usado na cozinha grega e no sul da Itália. Uso culinário: suas folhas de sabor forte combinam bem com molhos a base de tomate. Ideal para pizzas, peixes, carnes (especialmente grelhadas), saladas (com óleo e vinagre) e pratos à parmegiana.

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SÁLVIA (salvia officinalis)

Com folhas alongadas e meio cinzas, atinge 40 centímetros de altura e possui textura aveludada. É uma erva de aroma seco e sabor intenso. Tradicionalmente tem sido usada para aromatizar azeites de cozinha. Uso culinário: combina muito bem com peixes, carnes (porco, boi, carneiro, cabrito e até ganso), queijos, massas e cozidos. Procure não misturar com outras ervas, pois ela perde o seu aroma.

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SALSA (petroselinum crispum)

Também conhecida como salsinha, é uma planta originária da Europa que alcança entre 15 e 45 cm de altura, tem folhas bipartidas ou crespas, sendo sempre muito aromática. No preparo de alimentos, dois tipos são usados: a salsinha italiana, de folhas crespas, e a salsinha de folhas lisas e de um verde intenso. Ambas tem um aroma forte e geralmente são usadas frescas, ainda que possam ser encontradas desidratadas. De sabor doce e leve, é muito utilizada na culinária brasileira. Uso culinário: combina com praticamente tudo, pois seu sabor é leve. Largamente utilizada para preparar massas, sopas, saladas verdes, arroz, molhos (vinagrete), omeletes e carnes. Coloque a salsa pouco antes de terminar o cozimento, pois ela cozida tem sabor amargo. É uma erva que toda cozinha que se preze deveria ter.

-SEGURELHA (satureja montana)

Não é muito conhecida no Brasil. É excelente para estimular a digestão. Uso culinário: ideal para acompanhar o feijão, dando sabor a legumes, carnes, peixes, fígado e sopas. É parte essencial dos famosos Fines Herbes e Herbes de Provence (temperos franceses com várias ervas). Muito utilizado para o preparo de trutas.

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TOMILHO (thymus vulgaris)

De sabor acentuado e picante, esta erva dá frescor aos pratos e suas pequenas folhas podem ser utilizadas tanto secas, frescas ou em pó. O pequeno arbusto do tomilho atinge de 10 a 30 centímetros de altura, com ramos aveludados e folhas pequenas. Cresce em campos selvagens no calor e em solos áridos e inclinados, típicos das suas regiões nativas, onde é infinitamente mais perfumado e saboroso do que quando plantado em regiões de clima mais frio. Uso culinário: pode ser utilizado para preparar peixes, carnes, guisados, sopas, patês, vegetais assados, molhos de tomate e queijos. Ao contrário da maioria das outras ervas, o tomilho aceita longos e lentos cozimentos sem amargar o sabor.

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BOUQUET GARNISão ervas aromáticas amarradas por um barbante e geralmente colocadas para dar sabor a caldos, sopas e ensopados. É importante retirar no final da preparação. O bouquet clássico é composto de tomilho, salsinha e louro. As variações e o acréscimo de outras ervas fica a critério do gosto e da preparação de cada um.-A maneira mais fácil e prazerosa de cultivar uma hortinha em sua casa é ter um canteiro de ervas. Elas são uma excelente companhia na cozinha para quem gosta de experimentar sabores, realçar aromas e incrementar visualmente pratos.

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