Trufas: as jóias da gastronomia

Quem já teve o privilégio de degustar algum prato onde trufas estavam entre os ingredientes, garante que não há nada igual. Se realmente existe uma iguaria que pode ser chamada de "jóia da gastronomia", esse ingrediente é a trufa. Mas afinal, o que é essa tal de trufa?

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A trufa é um cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra (há uma profundidade média de 30 cm) em simbiose com as raízes de determinadas árvores como carvalho, castanheiras, salgueiro álamo e tílias. Ainda não se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Mas, acredita-se que não possa ser cultivada (pelo menos a italiana, mais rara). Existem atualmente aproximadamente 80 variedades (das quais mais de vinte na Europa). Mas nem todas são comestíveis e possuem as mesmas características de sabor e aroma. As duas mais importantes para a gastronomia são: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber melanosporum).

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O período de colheita da trufa branca (tartufos biancos) da região italiana de Piemonte, que engloba as cidades de Alba, Asti, Moncalvo, Monferrato e Langhe, vai de outubro a novembro; e da trufa negra do Périgord (região de Provença na França) vai de novembro a março. Para se ter uma boa safra de trufas é necessário que haja chuvas abundantes entre o final do verão e início do outono. Como não existe o cultivo, as trufas devem ser encontradas. Para tanto, utiliza-se cachorros adestrados que valem fortunas e recebem treinamento em uma “universidade para cães” na cidade italiana de Alba. Há anos atrás eram usados porcos no lugar dos cães. Mas a dificuldade de controlá-los, já que eram contumazes devoradores de trufas, fizeram os cães treinados ganharem espaço nesta “verdadeira caçada ao melhor aroma e sabor do mundo”. O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

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É praticamente impossível definir e explicar os aromas e sabores da trufa, mesmo para os paladares mais exigentes. Ela é única. Seu glamour de fato não vem da aparência: lembram batatas beges sempre com aparência de suja, já que não podem ser lavadas, pois como muitos outros cogumelos, absorvem toda a água e se tornam sem gosto. O aroma também é muito forte e num primeiro impacto lembra uma mistura de alho fresco, húmus e gás de cozinha. Mas, finamente fatiadas, como manda a liturgia gastronômica, cobrindo até simples pratos como ovos, massas e risotos, as trufas dão sabor e aroma inigualáveis, uma mistura de complexidade fantástica, a qualquer prato, ganhando nuances de queijo de cabra, funghi, chocolate, manteiga, cera, noz-moscada e tantos outros. Por tudo isso, o quilo das trufas chega a valer mais de €6.000.
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Alimentação Saudável (Salada Grega)

Com a proximidade do verão é natural que as pessoas procurem ter uma alimentação mais saudável. Por isso resolvemos trazer um prato bastante light, saudável e com aparência bonita: Salada Grega.

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Ingredientes:

- Queijo Feta (de origem grega, é feito com leite de cabra e ovelha, possuindo baixos níveis de gordura)

- Tomate cereja ou tomate pêra (rico em licopeno, um antioxidante que pode diminuir o risco de vários tipos de câncer, além de reduzir problemas na artéria coronária)

- Azeitona preta (possui ácidos graxos insaturados, que são benéficos para aumentar os níveis do bom colesterol)

- Cebola roxa (rica em vitaminas B1, B2 e B6, além de possuir antocianinas que possui propriedades anticarcinogênicas)

- Orégano ou manjericão (ambos possuem poder antioxidante)

- Pepino japonês (boa fonte de antioxidante natural, além de possuir vitamina C e selênio)

- Radicchio (fonte de vitamina A, magnésio e potássio)

- Sal a gosto

- Azeite

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Dicas: Com sabor suavemente amargo e consistência crocante, o Radicchio, uma verdura de folhas vermelhas e nervuras brancas é indicada para o preparo de saladas, além de risotos, massas ou guarnições. Se achar o sabor muito amargo lave-o com água morna, isso diminuirá o seu amargor.
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Culinária no Cinema

Para quem gosta de culinária e também de cozinhar, estréia amanhã nos cinemas o filme JULIE & JULIA. O divertido filme intercala a vida de duas mulheres que, apesar de separadas pelo tempo e pelo espaço, estão ambas perdidas. Isto até descobrirem que com a combinação certa de paixão, coragem e um pouco de manteiga, tudo é possível. Trazendo a bela Amy Adams e a perfeita Meryl Streep nos papéis de Julie e Julia, o longa-metragem narra as histórias das duas personagens em paralelo. Na história elas jamais se encontram. Mas quem são essas duas mulheres fascinantes:

-JULIA CHILD: Foi uma chef de cozinha que desmistificou a culinária nos Estados Unidos através de um livro de receitas (Mastering the Art of French Cooking) e programas de televisão na década de 50. Ela se transformou na primeira chef celebridade, ensinando a arte de cozinhar (entenda-se fazer o almoço ou o jantar) e como isso interfere na vida das pessoas. Ela se tornou tão famosa, que mesmo depois de décadas seus programas de televisão são vistos até hoje, alguns disponíveis na Internet. Guardada as devidas proporções Julia seria a Ofélia americana.-JULIE POWELL: uma secretária frustrada, prestes a completar 30 anos, que passa grande parte de seu tempo atendendo telefonemas no emprego de uma repartição pública. Cozinheira nas horas vagas, ela estava à procura de algo que a empolgasse na vida. Eis que um dia tem a mirabolante idéia de reproduzir, ao longo de um ano, as 524 receitas de um famoso livro de culinária de Julia Child. Mas não bastava cozinhar, era preciso também registrar num blog a sua aventura na cozinha.

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Um grande diferencial do filme: é sobre mulheres, mas elas nunca estão desesperadas atrás de um marido. Muito pelo contrário, na história, os maridos são apoios para Julia e Julie concretizarem seus objetivos e acharem um lugar no mundo. Para assistir ao trailer do filme clique no ícone abaixo.

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Gastronomia e Cozinha Molecular

Hoje em dia duas expressões se tornaram populares para os amantes da gastronomia: COZINHA MOLECULAR e GASTRONOMIA MOLECULAR. É bom explicar a diferença existente entre elas:

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

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Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

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Na verdade, ainda hoje, tudo é uma grande confusão para quem é leigo no assunto. Porém em uma coisa todos concordam: quando o assunto é MOLECULAR (em especial cozinha), o que vem a mente é o nome do catalão Ferran Adrià (proprietário do badalado restaurante El Bulli).

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Gastronomia Molecular: uma ciência culinária

Gastronomia Molecular ou Gastronomia Física é um termo que foi definido em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This como uma tentativa de criar a base para uma nova disciplina científica dedicada ao estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos. Ou seja, quando se aquece os alimentos interfere-se nas moléculas, aumentando a sua velocidade e obrigando-as a colidir umas com as outras. Estes choques alteram a estrutura molecular, criando novas moléculas e mudando a cor, o sabor e a textura dos alimentos. Como qualquer outra ciência, os experimentos são de precisão e os resultados obtidos resultam em novas aplicações para ingredientes ou novos processos de preparo dos mesmos alimentos. Segundo o químico francês, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artísticos e técnicos da preparação e do consumo dos alimentos.
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Essa Gastronomia Molecular, formulada por eles nos anos 80, propõe um enfoque radicalmente novo da cozinha. Qual é a temperatura ideal para cozinhar um ovo? Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em apenas um minuto? Por que a maionese desanda? Como fazer um suflê crescer mais? Por que os doces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panela de cobre? Um bife deve ser salgado antes ou depois de ir para a frigideira? Estas são algumas das questões respondidas por essa nova modalidade gastronômica, mas a ciência se interessa também por questões mais fundamentais, como: o que é o paladar? Como funcionam as papilas? Como o cérebro interpreta os sinais que elas captam?

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São cinco os objetivos principais da gastronomia molecular:
1. Criação de uma Antropologia Culinária – recenseamento e exploração físico-química das “dicas” culinárias;
2. Introdução de Matemáticas Culinárias – modernização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
3. Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
4. Inovação – criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
5. Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
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Hervé começou suas investigações há mais de duas décadas, e a sua principal finalidade era exclusivamente acadêmica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática. O assunto gerou um interesse tão grande que rompeu as fronteiras do laboratório e se transformou na...
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...Cozinha Molecular: a tecnologia culinária
No final dos anos 90 o termo Gastronomia Molecular (GM) começou a ser utilizado por alguns dos mais renomados e modernos chefes de cozinha, que o definiam como um novo estilo culinário, com base em pesquisas científicas, avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes. Entretanto, a Gastronomia Molecular foi originalmente definida como relacionada apenas à investigação científica dos processos físicos e químicos associados ao cozimento dos alimentos, ou seja, à produção do conhecimento. Contudo, a técnica culinária visa diretamente a produção de alimentos. Portanto, o termo correto é Cozinha Molecular - a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas em Gastronomia Molecular.
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A Cozinha Molecular é uma prática em que se combinam ingredientes cuja composição molecular é compatível. Até pouco tempo atrás, e ainda hoje para os chefes sensatos, a melhor ou pior combinação de dois ou mais elementos em um prato era dada, antes de tudo, pela compatibilidade, fosse complementar ou antagônica (como contraste), de seus sabores, aromas e texturas. Tudo isso, naturalmente, destinado ao que deveria ser o fim de toda obra culinária: o prazer do cliente.
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Vamos à exemplos práticos do que é realmente a Cozinha Molecular: em uma das receitas imagine que o café é combinado com alho; o caviar é de cenoura; ou em um restaurante o menu é impresso em papel comestível sabor sushi, além de uma sobremesa de sorvete de bacon. Combinações como essas podem parecer estranhas, mas faz a felicidade dos clientes de restaurantes como o The Fat Duck, em Londres, reduto do chef Heston Blumenthal. No prazo de seis anos, o Fat Duck conseguiu cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, uma verdadeira bíblia da gastronomia européia. Um dos pratos servidos pelo chef inglês é composto de hóstias de chocolate branco com caviar. Para chegar a essa combinação, ele usou um espectrômetro de massa, aparelho que analisa a composição molecular das substâncias. Descobriu que as moléculas responsáveis pelo aroma e pelo sabor do chocolate branco e do caviar guardam muitas semelhanças e concluiu que a combinação entre ambos seria harmoniosa.
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Homaro Cantu, chef do descolado restaurante Moto, em Chicago, elaborou uma técnica para imprimir imagens e palavras em papel comestível, feito de soja, utilizando uma impressora de jato de tinta convencional e tintas à base de extratos naturais de alimentos e temperos. Os clientes podem comer o próprio menu ou experimentar um sushi feito de papel, que embrulha o sushi original – sem peixe. Se não gostarem de algum prato do menu degustação, eles recebem uma nota de 1 dólar com sabor de hambúrguer, uma brincadeira a que Cantu chama de “reembolso”. Ferran Adriá, expoente máximo da Cozinha Molecular, teve seu trabalho reconhecido em 1996, quando o tri-estrelado chef francês, Joël Robuchon, visitou seu badalado restaurante El Bulli e saiu de lá encantado. Durante os seis meses que seu restaurante fica fechado, de outubro à março, Adriá percorre o mundo em busca de novas técnicas para desenvolver combinações em seu atelier situado em Barcelona.

Analisando a lista dos seis chefes de cozinha proclamados como os melhores do mundo, é possível perceber que o conceito de molecular se traduz em contas muito altas nos restaurantes. São eles, o catalão Ferran Adriá (Espanha), Heston Blumenthal (Reino Unido), Pierre Gagnaire (França), Thomas Keller (Estados Unidos), Tetsuya Wakuda (Austrália) e Michel Bras (França).

Na verdade cozinhar é fazer química e a cozinha é um laboratório que todos temos em nossas casas.-

Fontes: Sites especializados em gastronomia, SENAC e Prato Fundo.

A origem dos Alimentos (Mandioquinha)

A mandioquinha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) é uma raiz tuberosa da família das umbelíferas. Também conhecida como mandioquinha-salsa, batata-baroa, batata-salsa, batata-baronesa, cenoura-amarela e cerofolho, é de origem andina e chegou ao Brasil através da Colômbia em 1907, por ocasião da visita do Ministro da Agricultura daquele país, que doou pequenas mudas à Sociedade Brasileira de Agricultura. As raízes são a parte comercial, destinadas à alimentação humana, usadas para o preparo de sopas, pães, bolinhos, suflês, purês, nhoque, etc. As folhas também podem ser utilizadas para fazer saladas e na alimentação de animais, especialmente coelhos e bovinos. O Centro-Sul é o local de maior concentração do cultivo, onde ocorrem condições climáticas semelhantes ao seu local de origem, principalmente nas áreas de altitude elevada e clima mais ameno de Minas Gerais. Paraná, Santa Catarina, Espírito Santo e São Paulo.

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A mandioquinha faz parte do importante grupo de alimentos considerados energéticos, ou seja, alimentos ricos em carboidratos. Também é excelente fonte de minerais, tais como cálcio, fósforo, potássio (importante na contração do músculo do coração, para transmissão nervosa e na tonicidade muscular), ferro, e de vitaminas A, C, do complexo B e Niacina. Para suprir as necessidades diárias de minerais em crianças, doentes e idosos, 100 gramas de mandioquinha são suficientes. Do ponto de vista terapêutico é tida como um bom diurético e de fácil digestão, sendo recomendada para a alimentação infantil, de pessoas idosas e convalescentes.
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Dica: Preferencialmente a mandioquinha nunca deve ser descascada antes de ir ao fogo, pois é junto à casca que estão seus nutrientes. O que você deve fazer é raspá-la com uma faca afiada, como é feito com a cenoura.
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Cozinhando com a ARTHOME (receitas brasileiras)

Hoje vamos fazer duas receitas tipicamente brasileiras que são sucesso garantido em qualquer mesa: escondidinho de carne seca com purê de mandioquinha e arroz com cachaça.

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Purê de Mandioquinha

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Ingredientes:

- 400 gramas de carne seca dessalgada, cozida na pressão (30 minutos) e desfiada

- 1 cebola roxa cortada em juliene (tirinhas finas)

- óleo de canola para refogar

- 1 bisnaga de requeijão cremoso

- 500 gramas de mandioquinha cozida

- 50 a 100 gramas de manteiga

- leite até que baste

- sal a gosto
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Modo de preparo:

1. Refogue em uma caçarola baixa e larga com um pouco de óleo de canola, cebola roxa e a carne seca. Se necessário acrescente um pouco de água para ajudar a murchar bem os ingredientes. Cuidado para não deixar líquido no fundo da panela. A carne deve estar "úmida", mas não "encharcada".

2. Prepare o purê amassando a mandioquinha cozida, acrescente a manteiga e o leite, o suficiente para ficar um purê grosso. Acerte o sal, prove e reserve.

3. Monte o escondidinho, colocando uma camada de carne seca, um pouco de requeijão e o purê por cima.

4. Polvilhe com queijo ralado grosso e leve ao forno pré-aquecido. Deixe até dourar por cima.

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Dicas:

- Seria interessante montar o escondidinho em uma caçarola que pode ir ao forno, neste caso a da marca alemã SILIT. Isto porque é possível levar a própria caçarola para servir à mesa, pois, além de ter modelos com designer moderno e coloridos, mantém o prato quente por mais tempo.

- Seria ideal utilizar em geral o óleo de canola, pois depois do azeite de oliva, é o que contém gorduras monoinsaturadas (benéficas ao organismo), e tem sabor muito neutro.

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Arroz com Cachaça

Para ganhar tempo na cozinha e não "queimar" o arroz, uma dica é utilizar uma panela elétrica (da marca americana WEST BEND), que conserva o arroz quentinho até a hora de servir. Com isso, o foco e a preocupação ficam com o preparo do escondidinho ou de outros pratos para acompanhar o arroz.

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Ingredientes:

- 3 xícaras de arroz agulhinha
- 1 dente de alho amassado
- 1 xícara de cachaça (coloque mais se desejar). Neste caso eu utilizei a Sagatiba, uma cachaça bastante saborosa.

- sal a gosto

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Modo de preparo:

1. Aqueça a panela acionando o botão para modo "cook", refogue em um pouco de óleo, o alho, em seguida o arroz já lavado, e um pouco de sal.

2. Destrave o botão para modo "warm", acrescente a cachaça, e complete com água até o marcador interno da panela corresponder ao número de xícaras utilizadas (neste caso até o nímero 3).

3. A panela cozinha e destrava para modo "rechaud" automaticamente, não precisa ficar olhando.

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Dicas:

- O arroz pode ser decorado com salsinha picada e cebola cortada em juliene frita, que fica lindo e com cara de prato bem brasileiro.

- Este arroz é ótimo para servir com pratos brasileiros como escondidinho, pratos com feijão, feijoada, etc.

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Espero que tenham gostado. BOM APETITE!

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Alerta: mulheres atenção com a saúde!

Hoje em dia o número de pessoas que se preocupam com a saúde não para de crescer. E o cuidado, não somente com a alimentação, mas também com os ingredientes e materiais usados para prepará-la, é um importante fator para prevenir inúmeros males e doenças. Um dia desses, uma amiga teve uma experiência que nos deixou preocupados: ela atendeu à uma cliente com mioma, que veio procurar as panelas de SILARGAN da SILIT, por já ter conhecimento de que precisava eliminar o contato com níquel que fazia parte do tratamento. Até então, sabíamos que o níquel causava muitas alergias, mas seu excesso no organismo da mulher pode levá-la a desenvolver ovário policístico e mioma.

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Fomos então pesquisar sobre o assunto na internet e nos deparamos com um estudo sobre esse assunto do Instituto Medeiros (www.institutomedeiros.com.br):

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"Bioenergopatia auxilia em problemas energeticos de útero e ovários"

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Segundo estudiosos do assunto, uma a cada cinco mulheres apresentam ou já tiveram em algum momento de suas vidas um destes tipos de problemas. Os tratamentos convencionais são feitos objetivando a regularização hormonal. Quando os sintomas não podem ser amenizados, existe dor ou sangramento, a solução costuma ser a indicação para procedimento cirúrgico. Tratamentos naturais conhecidos têm tido papel importante para amenizar os sintomas, mas a eficácia ainda não é ideal.

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A Bioenergopatia, terapia natural brasileira, criada pelo pesquisador Geraldo Medeiros Jr. na década de 80, tem apresentado resultados surpreendentes na solução destes tipos de problemas. A metodologia faz testes para a mensuração de desvitalização bioenergética, principal responsável por qualquer tipo de problema físico. Detectada a disfunção, através de um teste de microscopia de campo escuro, é coletada uma gota de sangue do dedo mínimo da paciente para análise em microscópio especial, buscando encontrar tendências no sangue para o desenvolvimento de nódulos e tumores e a presença elevada de níquel, proveniente da carne de aves, panelas de inox e cigarro.

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Uma vez feita análise e encontradas as tendências a cliente é submetida a tratamento por trinta dias consecutivos, onde a primeira fase é desintoxicação orgânica e regularização bioenergética e a segunda dedicada à vitalização orgânica. O tratamento não é invasivo e nem doloroso. São efetuadas sessões para a retirada do níquel do organismo e desintoxicação geral com diversos tipos de procedimentos, aplicação de argila especialmente preparada, cremes, orientação alimentar e de conduta de vida. Resultado: Em 30 dias as pacientes retornam satisfeitas com novos exames médicos, totalmente livres dos sintomas e dos problemas.

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M. C., 69, veio até o Centro de Análises de Energia Vital para tratar um tumor no colo do útero, que já estava comprimindo sua bexiga e já havia indicação paraa a realização da cirurgia. Passou por todos os processos do tratamento com a Bioenergopatia e teve 80% de redução do tumor em 60 dias, o que a afastou dos procedimentos cirúrgicos.

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P.I., 23, procurou a Bioenergopatia por indicação do pai, que já havia feito o tratamento para outro tipo de problema. Apresentava ovário policístico e muitas cólicas durante o período menstrual. Após 30 dias do tratamento também compareceu para o retorno habitual, com o exame médico indicando a ausência de qualquer tipo de cisto.

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V. N. F., 52, resolveu se tratar com a Bioenergopatia após um grande período de estresse e informou que tinha o útero aumentado e havia sido encaminhada para cirurgia. Após 30 dias do tratamento pôde-se ver nos exames que seu útero voltou ao tamanho normal.

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A filha de V., A. F. C., 26, foi trazida pela mãe para tratamento de ovário policístico e também obteve resultados positivos. Todos comprovados através de exames clínicos específicos.

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Muitas outras mulheres em 2007 puderam comprovar a eficácia da Bioenergopatia para tratamentos de males ginecológicos.

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O que a grande maioria não tem conhecimento é que o níquel pode entrar no organismo através das panelas, e as únicas livres dele são as de SILARGAN, material patenteado pela marca alemão SILIT, e as de VIDRO (que são fáceis de quebrar e não permitem preparações além de cozimento com água).

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Por coincidência, o primeiro post do blog, “COZINHANDO COM SAÚDE (TIPOS DE PANELAS)”, nós tratamos de todos os tipos de panelas e suas vantagens e desvantagens, inclusive em relação à saúde. Vale a pena rever o artigo clicando aqui.

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