Resolvemos tratar de um dos alimentos mais populares do mundo: o eclético, versátil e universal macarrão, totalmente incorporado ao hábito alimentar de milhares de pessoas no mundo. Neste capítulo vamos trazer um pouco da origem e dos tipos deste alimento tão apreciado por povos de várias nacionalidades.
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A ORIGEM
Sabe-se que o macarrão começou a ser preparado logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. É difícil dizer com exatidão onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos em que o macarrão esteve presente na alimentação humana, e até os historiadores têm opiniões divergentes entre si. A história do macarrão se confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a trajetória deste apreciado produto ao longo dos séculos. Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam um produto cozido à base de cereais e água. A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, do macarrão cozido está no Talmude de Jerusalém, livro que traz as leis judaicas do Século V a.C., onde é relatado que os antigos hebreus comiam uma espécie de massa chata em cerimônias religiosas. Em Roma, no Século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada de pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. O macarrão teria chegado a Veneza em 1295 pelas mãos de Marco Polo, que acabara de voltar da China, onde passou 17 anos. Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca.
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Entretanto, na própria Itália, em 1279, já havia sido registrado um nome associado às massas. Em um inventário de um soldado genovês chamado Ponzio Bastione, este deixava para família uma “cesta de massas”, utilizando a palavra “macaronis” para descrever o item. A palavra seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar, e, que por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado. O termo macarrão foi usado na Idade Média para indicar vários tipos de massas. A versão mais aceita pelos historiadores faz referência aos árabes como os pais do macarrão, levando-o à Sicilia no Século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa seca para melhor conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicília tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Apesar das confusões e divergências, uma coisa é certa: a partir do Século XIII, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do macarrão por todo o mundo. Tanto é que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta época os italianos incorporaram ao macarrão um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto, além de propiciar uma mastigação ideal. O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos.
-A palavra “Macarrão” vem do grego “Makària”, que data de 25 séculos atrás e significa caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais. A palavra “pasta” (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países para se referir ao macarrão) vem do grego “Pastillos”. O termo é citado em seus textos pelo poeta Horácio, especialista em versos culinários. Finalmente, os latinos da época de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de “macco”, um caldo de favas e massas de trigo e água.
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O CASAMENTO COM O TOMATE
Entre as variedades ricas dos gêneros alimentícios que deviam se transformar em alimentos energéticos no velho mundo coube ao tomate, a primazia. O encontro do tomate com a pasta em forma de molho alterou a história do macarrão para sempre. A primeira receita de molho de tomates com pasta não foi escrita até 1839, quando Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para “vermicelli co le pommodor”. Trinta anos mais tarde, o “la Cuciniera Genovese” ofereceu receitas para purês, sopas, molhos diversos para carnes, galinha, vitela e pasta. Afinal, os tomates tinham chegado. Até o advento do molho de tomate, a pasta seca era consumida com os dedos. Muitos acreditam que o molho exigiu o uso de uma forquilha, uma espécie de garfo, que revolucionou a forma de comer do homem comum.
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Entre as variedades ricas dos gêneros alimentícios que deviam se transformar em alimentos energéticos no velho mundo coube ao tomate, a primazia. O encontro do tomate com a pasta em forma de molho alterou a história do macarrão para sempre. A primeira receita de molho de tomates com pasta não foi escrita até 1839, quando Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para “vermicelli co le pommodor”. Trinta anos mais tarde, o “la Cuciniera Genovese” ofereceu receitas para purês, sopas, molhos diversos para carnes, galinha, vitela e pasta. Afinal, os tomates tinham chegado. Até o advento do molho de tomate, a pasta seca era consumida com os dedos. Muitos acreditam que o molho exigiu o uso de uma forquilha, uma espécie de garfo, que revolucionou a forma de comer do homem comum.
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A variedade de massas disponíveis no mercado é enorme, pois na sua manufatura são considerados os tipos e os formatos. Abaixo apresento alguns dos tipos e os principais formatos encontrados no mercado.TIPOSMassa comum: Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
Massa de sêmola: Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 (mais macio), resultando portanto em um produto mais claro.
Massa com ovos: Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.
Massa grano duro: Chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum (com o qual se fabricam os macarrões italianos). Essa massa fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
Massa integral: Elaborada com farinha de trigo integral, contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.
Massa com vegetais: Massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura, etc.
Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos): Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
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Massa de sêmola: Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 (mais macio), resultando portanto em um produto mais claro.
Massa com ovos: Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.
Massa grano duro: Chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum (com o qual se fabricam os macarrões italianos). Essa massa fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
Massa integral: Elaborada com farinha de trigo integral, contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.
Massa com vegetais: Massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura, etc.
Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos): Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
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FORMATOS
Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.
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Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.
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-Massas indicadas para sopas:
Argolinha (Anelli)
Ave Maria (Avemarie)
Caracol mini (Caracolino)
Conchinha (Concha mini/Conchigliette)
Corneto mini (Coquillettes)
Estrelinhas (Stelletinne)
Fideli (Curva/ Sopinha)
Letrinhas (Alfabeto)
Pai Nosso (Padre Nosso / Paternoster)
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Massas curtas:
Caramujo (Caracol)
Concha média (Conchiglia)
Concha grande (Conchiglione)
Espiral (Serpentini)
Gravata (Farfalle)
Gravata com vegetais (Farfalle Tricolore)
Fusilli (Parafuso com duas estrias)
Fusilli mini (Parafuso mini)
Fusilli com vegetais (Tricolore)
Nhoque (Gnocchi)
Parafuso com três estrias (padrão italiano)
Penne
Penne mini
Penne com vegetais
Rigatoni
Rigatoni mini
Torssaidi
Tortiglione
Tubete (Tubetti)
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Massas longas:
Bavette
Cabelo de Anjo (Aletria/Capelli d'angelo)
Espaguete nº10 (Spaghetti 10)
Espaguete nº9 (Spaghetti 9)
Espaguete nº8 (Spaghetti 8)
Espaguete nº3 com furo (Bucatini/Furadinho)
Fettuccine
Fidelini
Linguine (Bavette fino)
Ninho largo (Nidi 3)
Ninho (Nidi 2)
Ninho estreito (Nidi 1)
Pappardelle
Talharim (Tagliarini)
Talharim largo (Tagliatelle)
-Massas de outros formatos (inclusive frescas e instantâneo):
Agnolotti (massa fresca)
Canelone (Cannelloni)
Cappeletti
Lasanha (Lasagna)
Lasanha de massa caseira
Macarrão Instantâneo
Nhoque (massa fresca)
Raviole (massa fresca)
Ravioloni (massa fresca)
Rondelli (massa fresca)
Talharim (massa fresca)
Tortelone (massa fresca)
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Algumas dicas: Os formatos Gravatinha, parafuso e conchinha ficam bons com molhos de carne e de vegetais ou como salada (principalmente com molho de iogurte); já o Talharim é ideal para molhos mais concentrados como Alfredo ou bolonhesa; e o famoso Espaguete é perfeito para molhos líquidos (que envolver bem os fios) como de tomate, alho e óleo, molho de carne e shoyu com vegetais.
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CURIOSIDADES
A massa, considerada o avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália, no século XIII, trazida pelos árabes. Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha. No século XVIII o espaguete já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa, servida em populares barracas no meio da rua. O nome espaguete significa barbante. É um aportuguesamento de spaghetti, que em italiano é o diminuitivo de spago, corda.
A massa, considerada o avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália, no século XIII, trazida pelos árabes. Eram compridos tubos ocos de massa leve, que secavam enrolados em fios de palha. No século XVIII o espaguete já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa, servida em populares barracas no meio da rua. O nome espaguete significa barbante. É um aportuguesamento de spaghetti, que em italiano é o diminuitivo de spago, corda.
-Fonte: Abima - Ass. Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias.-
No próximo post dicas e duas receitas práticas e legais.-
