Dicionário da gastronomia

Você já enfrentou a desagradável situação de não saber o que é um ingrediente de tal prato. Ou até mesmo não soube uma expressão muito utilizada no meio gastronômico. Ou ainda ficou perdido ao ler o cardápio de um determinado restaurante que utiliza termos que mais parecem ser escrito em grego. Não se preocupe. Traremos o significado ou explicação de algumas palavras usadas no cotidiano da gastronomia. Confira abaixo. 

Açafrão 

Nativo do mediterrâneo e majoritariamente importado da Espanha que, junto com Portugal, é o maior produtor do mundo. É um dos condimentos mais caros do mundo: cada flor dá apenas três estigmas que devem ser colhidos á mão e secos. São necessários 14 mil estigmas para cada 28 gramas de açafrão, o que explica seu elevado preço. Uso: Paella, risoto, carneiro, sopas de peixe, arroz con pollo. 

Aceto Balsâmico 

É uma variedade de vinagre proveniente da Itália, especificamente da região Emilia Romagna, na cidade de Modena. Esse é um delicioso ingrediente usado para potencializar o sabor do pão, sendo também muito utilizado no preparo de saladas e pratos diversos. Seu aroma, magia e textura são obtidos graças ao preparo que, semelhante ao que acontece com os vinhos, passa por barris de madeira, onde acontece sua fermentação. O resultado é um aceto de sabor forte e agridoce, um aroma ácido, mas sem ser agressivo. 

Affogato 

Bebida italiana que consiste em uma bola de sorvete de baunilha coberta com uma dose de café espresso. 

Al dente 

Ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida. Usado para massas, risotos e legumes. 

Anis-estrelado 

É o fruto de uma árvore oriunda da China. Seu aroma é muito semelhante ao da erva-doce, porém seu sabor é mais amargo em comparação com o anis tradicional. Na cozinha asiática, é muito usada para aromatizar chás. Usos: pode ser queimado para aromatizar ambientes; é ótimo diurético. Combina com porco, galinha, peixes e mariscos. 

Aromatizar 

Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos. 

Arroz Arborio 

Variedade italiana de arroz de excelente qualidade, sendo um dos preferidos para a preparação de risotos. Como seus grãos são arredondados e curtos, produz uma textura cremosa após ser cozido. 

Aspartame 

Adoçante artificial 180 a 200 vezes mais forte que o açúcar. 

Azeite de Dendê 

Óleo feito do fruto de uma palmeira chamada dendezeiro. Presente em vários pratos da culinária baiana, como por exemplo, caruru e vatapá. 

Batata Noisette 

Noisette (avelã, em francês) refere-se a batatas feitas no formato da noz. 

Béchamel 

Também chamado de Balsamella pelos italianos, esse molho francês é feito da mistura de leite com farinha e manteiga. A maciez do molho depende da proporção de cada um dos ingredientes. Um molho fino leva uma colher de sopa de manteiga e uma de farinha para 1 xícara de leite. 

Braciola 

Tipicamente italiano, é um enrolado de carne que pode ser recheado com diversos ingredientes. 

Branquear 

Mergulhar alimentos em água fervente por breves minutos e, posteriormente, colocá-los em água fria, parando o cozimento e mantendo suas propriedades de cor e sabor. 

Brioche 

Pão fofo de criação francesa rico em manteiga e ovos. 

Buquê Garni 

É um amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir também alecrim, alho poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha. 

Caesar Salad 

Salada composta por alface americana com molho vinagrete de alho, salpicada com queijo parmesão, crouttons, ovo cozido e, às vezes, anchovas. Criada em 1924 pelo chef Caesar Cardini, proprietário de um restaurante no México, que devido a crise econômica da época, resolveu montar uma salada com as sobras de seu estoque e a batizou com esse nome. 

Café Macchiato 

Espresso com espuma de leite tirada no vapor da máquina. 

Café Mocha 

Espresso combinado com calda de chocolate e uma boa dose de espuma de leite. 

Calzone 

Originário de Nápoles, na Itália, é uma pizza dobrada ao meio. Pode ser assada ou frita em azeite de oliva. 

Camafeu 

Docinho feito com uma pasta de gemas, açúcar e nozes, coberto por marrom-glacê. 

Caponata 

Prato siciliano servido como salada feita de berinjela, cebola, tomate, anchova, azeitona, alcaparra e vinagre. Os ingredientes são cozidos juntos em azeite de oliva. 

Carbonara 

Molho italiano feito com ovos crus, queijo parmesão ou pecorino, pimenta-do-reino e pancetta. 

Cardamomo 

Membro da família do gengibre é vastamente utilizado na Índia e no Oriente Médio. Na França e nos Estados Unidos, seu óleo é utilizado na perfumaria. De sabor forte, não se deve abrir sua cápsula (que contém as sementes) caso a intenção seja apenas dar um toque de sabor. Usos: Combina com pratos doces e salgados. Além disso, é excelente para acompanhar licores, cafés, arenque, carne, suco de manga e maracujá.

Cassoulet 

Prato clássico da região de Languedoc, na França, feito de feijão branco misturado a várias carnes (linguiça, porco, pato). A combinação varia de acordo com a preferência. 

Cebola piquê 

Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É usado para aromatizar molhos. 

Ceviche 

Prato de origem peruana, que consiste em marinar peixe cru em suco de limão até que o ácido da fruta o “cozinhe”. Cebola, tomate, pimenta e coentro são geralmente misturados ao marinado. 

Chiffon 

É uma mistura aerada e fofa utilizada como recheio ou cobertura em tortas doces. É obtida através das claras batidas em neve (algumas vezes misturada com gelatina). 

Chutney 

Esta receita indiana contém fruta, geralmente manga, vinagre, açúcar e especiarias. Pode ser mais em pedaços ou sedoso, suave ou apimentado. É muito utilizado para acompanhar pratos com curry e fica ótimo com queijo. 

Consomé 

Caldo clarificado de carne ou peixe. Pode ser servido quente ou frio. 

Creme Brulê 

Creme de ovos e baunilha típico da França, resfriado e misturado logo antes de servir. A receita leva açúcar granulado em sua cobertura, caramelizada com um pequeno maçarico momentos antes de ser apreciada. Curry É uma das iguarias mais antigas na história dos temperos. Segundo os registros disponíveis, a idéia de misturar diversas especiarias e ervas para incrementar o sabor das receitas teve sua origem na Índia. Trata-se de uma mistura de especiarias que varia de família para família e de região para região na Índia e na Tailândia. A mistura básica indiana leva pimenta-malagueta, coentro, mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, gengibre, cúrcuma, canela e cravo. O termo curry é derivado da palavra kira, do tamil, língua falada no sul da Ásia, que significa molho. O tempero também é conhecido como caril, nos países de língua portuguesa. 

Entrecote 

Corte bovino francês, refere-se a carne retirada entre a nona e décima primeira costela do gado. No Brasil, é o tradicional contra-filé. 

Escabéche 

De origem espanhola, é um prato feito de peixe escaldado ou frito misturado a um marinado apimentado e refrigerado um dia antes de ser servido. 

Escaldar 

Submergir rapidamente ingredientes como tomate e pêssego em água fervendo com a finalidade de tirar as peles mais facilmente. 

Emulsionar 

Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão. 

Ervas de Provença 

Ervas robustas (erva‐doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda. 

Flambar 

Adicionar ao prato alguma bebida alcóolica e colocar fogo. Neste processo o álcool evapora e deixa o alimento com o sabor da bebida. 

Flor-de-sal 

A primeira camada, e a mais fina, que se cristaliza na superfície das salinas. Coletada a mão para não se misturar ao sal comum, mais abaixo, contém traços de algas e outros elementos marinhos, por isso a flor-de-sal de cada região tem sabor bem específico. A mais famosa é a francesa, de Guérande. Muito utilizada na alta gastronomia para finalização de pratos. 

Julienne 

Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos. 

 Na semana que vem tem mais dicionário da gastronomia.

Alimentação saudável: romã

Que frutas são alimentos saudáveis, ninguém duvida. Mas hoje em dia, uma fruta está em total evidência e virou uma espécie de “estrela da alimentação saudável”, principalmente no mercado americano, onde é conhecida como “pomegranate”. É a romã, cujo nome científico é Punica granatum. Nativa e domesticada no Irã (antiga Pérsia) por volta de 2000 A.C., esta fruta foi levada pelos fenícios para o Mediterrâneo de onde se difundiu para as Américas, chegando ao Brasil pelas mãos dos portugueses. A romã possui uma importância histórica grande, uma vez que fez parte do contexto cultural de muitos povos. Para os gregos, a fruta era um símbolo da fecundidade, tendo inclusive, sido consagrada à deusa do amor e da beleza, Afrodite. Para os judeus, a fruta simbolizava a esperança de que o ano novo que se iniciava, seria melhor do que o que se passara. Em Roma, era um símbolo da ordem e riqueza. A romã não atrai apenas sorte e fartura, prometidas pela simpatia popular a quem chupar seis sementes da fruta todo dia 6 de janeiro, quando é comemorado o Dia de Reis. As capacidades medicinais da fruta já eram conhecidas desde a antiguidade. Sabe-se que a romã é uma fruta oxidante, mineralizante e refrescante. O chá produzido pelas cascas do fruto é eficaz contra infecções de garganta. Além disso, é usado no combate a diarréias. A fruta tem tantas virtudes para a saúde que vale a pena criar o hábito de consumi-la todos os dias.

Há evidências de que a ingestão diária do suco feito com a casca, as sementes e a polpa (sim, tudo junto) ajuda a controlar a pressão arterial, reduzir o colesterol ruim (LDL) e prevenir o câncer de mama e de próstata. Um poderoso hidratante e antioxidante (que combate os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento precoce, flacidez cutânea, perda da elasticidade, rugas e manchas), seu extrato encontra cada vez mais espaço na indústria da beleza. Além disso, aumenta o fator de proteção do filtro solar, já que o ácido elágico potencializa os níveis de glutationa, antioxidante produzido pelo organismo e que protege as células da ação dos raios solares, fonte de radicais livres. Existem dois tipos de romãs. A amarela possui uma grande quantidade de sementes e um pequeno mesocarpo (parte carnosa). Já a vermelha possui um pequeno número de sementes e uma grossa camada carnosa, sendo, portanto, o tipo mais vendido em supermercados, feiras, etc.