A trufa preta (Tuber melanosporum) é considerada desde o século XIX como “o diamante negro” da gastronomia francesa. Na verdade, da mesma maneira que as pedras preciosas, o fato de ser rara e suas qualidades culinárias excepcionais fascinam os grandes chefs da gastronomia mundial e encantam os que tiveram a possibilidade de prová-las em sofisticados pratos. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Essas deliciosas raridades são ótimas para dar um toque todo especial em ovos, peixes, carnes vermelhas e brancas. Chefs apontam que seu gosto é mais intenso que o da trufa branca, lembrando uma mescla entre castanha, avelã e húmus.
A trufa (em francês truffe e em italiano tartufo) é um fungo subterrâneo que vive em simbiose nas raízes de algumas árvores como carvalhos ou castanheiras. A árvore fornece ao fungo os açúcares necessários para a vida e em troca a trufa ajuda as raízes a absorver melhor os elementos minerais. A trufa se desenvolve apenas nos solos com calcários e precisa de luz diretamente no solo para dar nascimento ao fruto que consumimos. Não cresce, portanto, nas florestas densas, mas na orla dos bosques, nas clareiras ou em uma árvore solitária. Durante anos porcos foram utilizados para ajudar a encontrar essas raras trufas. No entanto, mais recentemente, os cães farejadores se tornaram preferidos “na caça da trufa”, uma vez que são treinados apenas para encontrá-las e não comê-las, como muitas vezes acontecia com os porcos. O tartufaio, especialista em trufas, é quem remexe a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la ou danificar sua superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem completamente preservadas.
Somente na Europa são conhecidas mais de 21 espécies de trufas, porém, poucas têm valor culinário para o mercado. Espécimes podem ser encontrados no fim do outono e inverno, chegando a 7 centímetros de diâmetro e pesando até 100g. A produção é quase exclusivamente européia, com a França (onde a trufa preta é encontrada na região de Périgord), representando 45%, Espanha 35%, Itália 20% (trufas brancas são encontradas na pequena cidade de Alba), e pequenas quantidades na Eslovênia e Croácia.
Você sabia?
As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las. A produção na França permanece extremamente variável e restrita. Foi produzido em 2009/2010 aproximadamente 40 toneladas de trufas que é dez vezes inferior a demanda de mercado, o que explica os preços muito elevados entre €800 e €1.500 o quilograma. Já a trufa branca (Tuber agnatum), encontrada somente na cidade de Alba, na Itália, possui aroma mais marcante, e seu preço é bastante superior ao da trufa preta.
