Matéria Especial - Queijos (parte 2)

Gregos
FETA
Este queijo, que faz parte da alimentação diária do povo grego, é feito misturando-se leite de cabra e de ovelha. Tem um gosto excepcional, uma bonita cor branca e baixos níveis de gordura. Em seu processo de fabricação, o queijo é colocado em recipientes de madeira ou plástico para maturar. A maturação se dá em duas fases. Primeiro o queijo tem que ficar 15 dias sob condições de temperatura e umidade controladas. Na segunda fase o queijo é colocado em refrigeradores com uma temperatura estável e fica por lá mais de 30 dias. O uso de conservantes não é permitido na produção deste queijo. A sua origem remonta às mitológicas ilhas gregas. Pertencendo ao grupo de queijos frescos, esmaga-se facilmente, sendo assim muitas vezes usado em saladas. A partir de 2005 o feta passou a ser uma denominação de origem controlada na União Européia, e definido como tendo pelo menos 70% de leite de ovelha, com o restante de cabra.
Dicas para servir: Ótimo nas saladas de verão, especialmente as que levam tomate, pepino e cebola, além de entradas de frutos do mar. Também pode ser utilizado para fazer empadas, tortas e outros alimentos assados, em especial aqueles com massas folhadas. Acompanha muito bem vinhos brancos semi-seco.
-
Portugueses
AZEITÃO
Queijo pequeno e cremoso, com alto teor de umidade, produzido com leite de ovelha.É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito amanteigado, de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido.

-
QUEIJO DA SERRA
Produzido na região da Serra da Estrela, é um queijo tipo Brie, elaborado com leite de ovelha, de consistência suave e sabor delicado. Possui alto teor de umidade. O seu atual processo de fabricação ainda está ligado aos métodos antigos.

-
SERPA
Produzido em Alentejo, com leite de ovelha, este tio de queijo possui aroma e sabor rico. Quando está fresco é muito gorduroso. Após dois anos, conservado em ambiente fresco, torna-se rijo e seco. O Serpa é obtido pelo esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha. Os queijos são guardados, pelo menos, durante um mês nas “Rouparias” (Queijarias) em ambiente fresco e úmido até atingirem o ponto certo de maturação.
-
Ingleses
CHEDDAR
Este tipo de queijo, muito popular em países de língua inglesa, como Estados Unidos, Canadá e Austrália, além é claro da Inglaterra, tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos, e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve traço de sal. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca contém aproximadamente 48% de gordura. Em razão de sua facilidade de derretimento e sabor, que se intensifica com a maturação, é usado em molhos, carnes, saladas e sanduíches. Essa versatilidade é um dos maiores benefícios para as redes de alimentação rápida. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar) em fatias prontas para o consumo. Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby.
Dicas para servir: ideal para compor aperitivos, tábuas de queijo, sanduíches, sopas e saladas. Pode ser utilizado também como acompanhamento de bolachas de aveia ou trigo, maçã, fatias de pêra, uvas, tomates, pães e carnes.

-
COTTAGE
Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração. É um produto de baixíssimo valor energético (quando comparado aos demais queijos light), com aproximadamente 74 Kcal por cada 100g de produto, além de ser rico em proteínas e cálcio. Seu consumo no Brasil tem crescido a cada dia, seja pelos adeptos de dietas, quanto por aqueles que priorizam uma alimentação saudável e nutricionalmente balanceada.
Dicas para servir: puro ou acompanhando frutas e saladas, onde são indicados em dietas de baixas calorias. Pode também ser utilizado para acrescentar sabor a pratos doces e salgados, como cremes e patês, pizzas e saladas, entre outros.
-
AMERICANOS
CREAM CHEESE
Trata-se de um queijo de consistência pastosa, mas firme, sabor suave, e com alto teor de creme de leite, que se obtém através da centrifugação da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores.
Dicas para servir: ideal para uso em sanduíches, patês ou para a produção do Cheese Cake.

-
COLBY
Produzido pela primeira vez na cidade de Township de Colby, Condado de Clark, estado americano do Wisconsin, este queijo é um primo do Cheddar, porém, mais doce e menos saboroso. É um queijo de cura lavada (os coalhos são enxaguados completamente para remover o excesso de soro e a lactose perdida), que pode ser digerido mais facilmente que outros.
Dicas para servir: Ótimo acompanhamento para maçãs e peras, pães de centeio, ou para ser consumido com hambúrgueres, fajitas, e até com pimenta-malagueta. Ideal para acompanhar vinhos tintos (Merlot e Cabernet Sauvignon) e brancos (Chardonnay e Riesling).
-
Dinamarqueses
DAMBO
Desfruta de um grande mercado em vários países da América do Sul, em particular, no Chile, onde existem muitas fábricas que produzem o Dambo. Sua principal característica é o sabor suave e doce, devido ao curto período de maturação. Geralmente é oferecido ao mercado em três tipos: “magro” (mínimo de 30% de gordura no extrato seco) “de mesa” (34% de gordura no extrato seco) e “cremoso” (superiora 45% de gordura no extrato seco).

-
DANABLU
Um queijo produzido com leite de vaca integral e reforçado de creme que, submetido à fabricação a frio e seguindo um processo idêntico ao do gorgonzola, oferece uma massa florida (penicillium roquefortii), úmida e untuosa. Seu sabor é intenso e ao mesmo tempo delicado, com um aroma pouco pronunciado.
-
Russos
ESTEPE
Originário das estepes russas, este queijo é fabricado a partir do leite filtrado, pasteurizado, de massa semi-cozida, prensado, salgado e maturado. Sua forma é retangular, com ângulos vivos, pesando entre 5,5 a 6,5 kg. Sua crosta espessa, lisa e suavemente amarelada, é revestida de parafina ou película impermeável. A cor, o cheiro, o sabor e a textura são semelhantes as do queijo tipo Prato.
Dicas para servir: puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura adequada ao fatio, serve para compor sanduíches e aperitivos.
-
Alemães
TILSIT
Originário da cidade prussiana de Tilsit, este queijo possui algumas similaridades com os queijos holandeses semi-duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes no século XIX. Com um sabor amanteigado, é um queijo suave, e apresenta o sabor das sementes de “Kümmel” (erva doce) que são adicionadas a sua massa.
Dicas para servir: ideal para aperitivos e tábuas de queijos.
-
Brasileiros
PRATO
É, sem dúvida nenhuma, um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido na década de 20, na região do sul de Minas Gerais por imigrantes dinamarqueses. As origens do queijo remontam, portanto, aos queijos Dambo e Tybo (dinamarqueses) e Gouda (holandês). No Brasil sua tecnologia foi adaptada às condições locais, o que explica as diferenças de sabor e textura observadas em relação aos queijos que lhe deram origem. Enquanto aqueles se apresentam sempre com textura mais aberta, com olhaduras regulares e pequenas, o Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares como também completamente fechado. O queijo prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de uma pequena quantidade de corante visando dar o tom amarelado característico. É de massa semi-cozida e apresenta-se moldado na forma de paralelepípedo (constituindo a variedade Lanche) ou na forma de cilindro (variedade Cobocó). Apresenta sabor suave, menos ácido que o queijo minas, e cremoso.
Dicas para servir: largamente utilizado para o consumo indireto, em sanduíches, saladas e aperitivos.

-
COALHO
Também conhecido como queijo de coalho, trata-se de um produto de origem e tradição do nordeste brasileiro. Antigamente era fabricado em fazendas distantes dos centros de consumo, utilizando para coagulação estômago seco e salgado de pequenos ruminantes. Queijo branco com sabor levemente ácido, sua principal característica, que o faz tão apreciado em todo país, está no fato de ser um queijo que quando assado não derrete, ficando tostado.

-
MINAS FRESCAL
Um dos queijos mais populares do Brasil tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares e sabor que varia de suave a levemente ácido. É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio quilo. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias). É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou simplesmente frescal. Hoje, métodos mais modernos de produção preparam o queijo através da ultra-filtração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor.

-
MINAS PADRÃO
Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação foi iniciada no século XIX, no estado de Minas Gerais, por colonos espanhóis e portugueses. É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada, formada nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 quilos. É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado.Dicas para servir: cortado em cubos e temperado com orégano e azeite de oliva. Ou também em cubos com azeitonas e salsichas. Pode ser fatiado e colocado em sanduíches, em pedaços para sopas e risotos, e ralado grosso para macarronada. Acompanha muito bem vinhos brancos suaves.

-
REINO
Supostamente este tipo de queijo tenha se originado no queijo edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil. É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado. Durante sua maturação deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas. Em geral é produzido em formas cilíndricas de 1,5 kg e embalado na tradicional lata metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios.
Dicas para servir: puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal. É também um bom acompanhamento para frutas como uvas e pêssegos.

-
REQUEIJÃO
É fabricado a partir de leite desnatado cru ou pasteurizado com ou sem adição de cultura lática (fermentação natural), com adição de ácidos orgânicos ou por coagulação enzimática. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais. Pode se apresentar de duas formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente. Tem coloração branca e sabor suave e lácteo. O tradicional Catupiry é uma forma de requeijão (Marca) e as versões cremosas em copo, são muito populares no Brasil.
Dicas para servir: utilizado para passar em pães, torradas e bolachas ou em aplicações culinárias.

-

-

Matéria Especial - Queijos

Em inglês cheese. Em espanhol queso. Em alemão käse. Em francês fromage. Em italiano formaggio. E no bom português queijo. Existem tipos para todos os gostos. Os sabores variam do suave, sem sal, até o mais forte, picante e agudo. A aparência e textura também são variadas. Desde os queijos duros, redondos e pesados, até os tão macios que podem ser esparramados por cima de bolachas, pães e frutas. Os queijos podem acompanhar quase tudo: frutas, verduras, cereais e são amigos inseparáveis das massas. Podem ainda ser servidos com comidas salgadas ou doces, e as vezes, são o prato principal como o Fondue ou até sorvete. Ralado ou em pedaços, os queijos são bem admirados em qualquer mesa. O queijo é um dos alimentos mais antigos, populares e importantes do mundo, especialmente por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. Hoje em dia, existem milhares de tipos de queijos que são fabricados no mundo todo (apenas na França existem mais de 400 tipos). Vou tratar dos tipos mais populares no mundo.

-
-

Franceses
BRIE
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente pelo fungo Penicillium Candidum, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco. Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 quilo. O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor. Consumidores que preferem um queijo mais forte devem esperar até 60 dias de maturação, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e o odor intenso. O queijo Brie é fabricado no Brasil utilizando a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.
Dicas para servir: puro, em tábuas de queijos, saladas ou utilizado em versões culinárias quentes. Serve também como sobremesa, como por exemplo, acompanhado de pêra. Para melhor ser degustado, deve ser retirado da refrigeração 30 minutos antes de ser servido. Um bom vinho tinto é outra boa dica de acompanhamento.

-
CAMEMBERT
Um queijo de contrastes. Natural da Normandia possui um sabor intenso (levemente picante), mas ao mesmo tempo caracteriza-se por uma suavidade inconfundível. Pasta mole, casca aveludada branca, fabricado com leite de vaca e textura suave. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas. Depois de colocados em formas, os queijos são pulverizados externamente pelo fungo Penicillium Candidum e são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca. O Camembert é um queijo de presença crescente no Brasil.
Dicas para servir: puro, em tábuas de queijo, saladas ou podem ser utilizados quentes, em versões culinárias. Para a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora. Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida, ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio ideal entre crosta e massa em cada fatia. Para acompanhá-lo é sugerido vinhos tintos leves, pouco tânicos (Côte du Rhône), ou mais frutados (Bordeaux ou Beaujolais).

-
ROQUEFORT
Originário da região de Rouergue, localizada no sul da França, este tipo de queijo é produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o fungo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o fungo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. A casca é úmida de cor marfim bem clara, a textura é macia, com um aroma característico, e o sabor forte que pode ser picante de acordo com o grau de maturação.
Dicas para servir: Esmigalhe em cima de saladas, macarrões ou pão de focaccia. È também delicioso se acompanhado com pêra, figo, maçã e nozes. Vinhos licorosos e tintos suaves também são acompanhamentos perfeitos.

-
PETIT SUISSE
Um dos queijos macios preferidos pelos franceses, ele foi inventado no século 19 por Charles Gervais, um trabalhador suíço em uma leiteria de queijo da Normandia. Tem geralmente forma redonda ou cilíndrica e são feitos de leite de vaca pasteurizado, se apresentando normalmente na forma de pasta.
Dicas para servir: Por possuir uma mistura de sabor, doce e salgado, é indicado como deliciosas combinações para frutas, mel e cereais. É amplamente utilizado também como base de diversas sobremesas tradicionais de origem francesa.

-
CHÉVRE
O tradicional queijo de leite de cabra francês apresenta-se na forma de pequenos rolos, com casca branca, consistência macia e massa que se esfarela. Tem um sabor ligeiramente salgado. Na receita tradicional, originária do Sul da França, esses pequenos rolos são moldados a mão, o que explica suas dimensões e formato. Pode ser recoberto com uma fina camada de carvão de carvalho.
Dicas para servir: combina perfeitamente com torradinhas, sendo um ingrediente saboroso para fazer canapés, além de frutas, em cima de saladas e molhos. Sua composição com outros queijos em tábuas é muito apreciada. É um ótimo acompanhamento para vinhos rosé e espumantes.

-
CANTAL
Originário da região francesa de Auvergne, este queijo de massa compacta e semi-dura, é apresentado em três versões: fermier, coopérative e industriel. Quando jovem é bem suave e, já amadurecido, traz sabor intenso. Feito com leite de vaca não-pasteurizado tem formato de tambor e pesa aproximadamente 45 kg. Com aproximadamente 45% de gordura, o cantal com affinage* (maturação) de 6 meses tem casca natural, amarelo escura, manchas vermelhas e tons de laranja.

-

*Affinage: o queijo passa por uma sala fria, úmida e escura; é virado e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após a fabricação.

-
SAINT PAULIN
Este tipo de queijo, primeiramente produzido por monges trapistas, sendo o primeiro produzido com leite pasteurizado, em torno de 1930, tem por características a massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum.
-

MORBIER
Produzido originalmente na região francesa de Comté, este queijo de massa lavada, consistência macia, sabor suave e textura fechada, apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformação.

-
BLEU VERCORS
Fabricado com leite de vaca, este queijo de pasta semi-mole possui sabor leve e aroma de amêndoas.

-
COTTIN CHAVIGNOL
Produzido a partir do leite cru da cabra de raça alpina, este tipo de queijodeve ser consumido fresco. Paladar amendoado, acentuado, porém não picante, e pasta quebradiça. Apresenta-se normalmente coberto de ervas.
-
Suíços
EMMENTAL
Originário do cantão de Berna, o Emmental, Emmentaler ou Emmenthal, é produzido com leite de vaca, possui sabor suave, levemente picante, casca escovada e dura, e massa com grandes buracos característicos, originados pelo dióxido de carbono produzido pela bactéria Propionibacter shermani. Geralmente pesam aproximadamente 70 quilos, podendo alcançar peças de até 130 quilos. Mas hoje, já são encontrados queijos de 12 kg e até de 1,5 kg, através de avanços nos processos produtivos, denominados baby emental. No Brasil, pertence ao grupo genericamente chamamos de queijos suíços.
Dicas para servir: puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o queijo ideal para a preparação da Fondue, prato típico suíço.

-
GRUYÉRE
Originário da cidade de Gruyères é fabricado com leite cru de vaca, ao qual se adiciona um pouco de açúcar, e cada peça pesa entre 20 kg a 45 kg. Uma das caracteristicas deste queijo é a de possuir buracos embora estes sejam menores e em menor quantidade do que no queijo Emmenthal. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (mas, ao mesmo tempo flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um ligeiro sabor de nozes. O Gruyère é copiado por todo o mundo e por vezes é comercializado sob a forma de pasta fundida (esta sem os característicos buracos).
Dicas para servir: acompanhado com maçãs vermelhas, avelãs, e pães suaves; vai maravilhosamente bem com pratos de inverno e macarrões; além de ser freqüentemente utilizado como o queijo básico para fondue. É perfeito se acompanhado de vinhos brancos como Chardonnay e Sauvignon.
-
Italianos
GONRGONZOLA
originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, este tipo de queijo caracteriza-se pela maturação feita com Penicillium roqueforti, que confere seus veios azulados, e por isso faz parte da família dos chamados queijos Azuis ou queijos de mofo azul. Apresenta massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Tem sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado. Os gorgonzolas produzidos no Brasil em geral são cilíndricos e pesam aproximadamente 3 quilos, mas podem ser comprados também em versões fracionadas.
Dicas para servir: puro, em tábuas de queijos e patês, como aperitivo ou em aplicações culinárias como molhos ou recheios. É também um excelente acompanhamento para vinhos licorosos como o Porto.

-
PROVOLONE
Este popular queijo, um dos mais conhecidos do mundo, é fabricado em diversos tamanhos, com sabor e aroma variando do picante ao doce, dependendo de alguns parâmetros de fabricação. No Brasil, em geral, é produzido em formas cilíndricas e o peso varia entre 500 g a 100 Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros. Os queijos provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.
Dicas para servir: grelhado na churrasqueira, ou como recheio de carnes e pastéis. É também um excelente acompanhamento para frutas como pêra, uvas e figos; azeitonas e pães crocantes; sanduíches, sopas, saladas e até em pizzas.

-
PARMESÃO
Originário do Vale do Rio Pó, considerado o centro mais importante de fabricação de queijos da Europa, este queijo tem textura firme e sabor forte, sendo utilizado, no Brasil, na forma ralada para acompanhar massas. Trata-se de um queijo de coagulação enzimática, massa cozida e textura ressecada, apresentando um ligeiro aspecto granular. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano, sendo maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura. Devido a sua popularidade como complemento de molhos típicos, este tipo de queijo foi copiado e é produzido em regiões com presença de colônias italianas como o Brasil e os Estados Unidos, o que tem gerado disputas legais quanto ao uso da marca. Por ser um produto de Denominação de Origem Protegida o nome Parmigiano-Reggiano legalmente só pode ser usado em queijos produzidos na região de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonha e Mântua (ao sul do rio Pó).
Dicas para servir: adequado para ralar, muito devido ao seu aspecto quebradiço, é indispensável em pratos como as massas e sopas. É também um bom acompanhamento para vinhos brancos.

-
MUSSARELA
Originária das províncias de Salermo e Castela, antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje devido a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações. Sua massa é esbranquiçada, firme e compacta, sabor ligeiramente ácido e salgado, tem formato retangular (para pizzas e sanduíches) ou em forma de esferas (bolinhas), palitos e nozinhos (para consumo de mesa). Seu derretimento é fácil, motivo pela qual é amplamente utilizada como ingrediente em pizzas. Conforme legislação brasileira poderá se adotar as denominações: mussarela, mozzarella ou muçarela. Sendo a grafia mussarela a mais empregada. Para nós brasileiros, a boa mussarela é provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do continente europeu, sendo o mais fabricado e consumido no do Brasil. A Mussarela de Búfala é normalmente vendida mergulhada em soro e em formato esférico. Na Itália, apenas esse tipo de queijo é reconhecido oficialmente como mozzarela, recebendo o selo de certificação de origem.
Dicas para servir: ótima para utilizar em cima de pizzas; derretida em bruschettas; e até mesmo em cozidos ou assados, para gratinar pratos. Pode ser usada também em sanduíches ralada ou fatiada. É também um bom acompanhamento para vinhos tintos como o Chianti.

-

PECORINO
É o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. Tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semi-curado, o doce e o pepato (com adição de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano (caracterizado por seu sabor salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto quando o queijo é mais maduro), o Sardo (originário da região da Sardenha, tem sabor de nozes e ervas) e o Toscano (originário da região da Toscana, quando jovem tem sabor frutado, aromático, com textura flexível). Uma outra variedade do pecorino é o casu marzu, que foi tornado ilegal por questões sanitárias (pois utiliza larvas de mosca-do-queijo em sua produção).

-
RICOTA
Tipicamente italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina, que se precipitam e formam a massa. O processo de fabricação da ricota tem algumas particularidades, devido a sua matéria-prima ser o soro do leite, desprezado durante a fabricação de outras variedades de queijos. Nas ricotas para fins culinários, é possível acrescentar creme de leite à massa. É considerado um produto leve e dietético, por seu baixo teor de gordura e fácil digestão. Pode sofrer processo de defumação (ricota defumada) ou condimentação (ricota condimentada).

-
MASCARPONE
A textura cremosa e homogênea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo por alguns especialistas. É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de gordura. O queijo, que é original da região Sul da Itália (especificamente a Lombardia), é usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso tiramissu. Originalmente era produzido no Outono e no Inverno, para o consumo imediato.

-
ASIAGO
Queijo que apresenta textura aerada e casca acetina quando jovem, pode ser encontrado em duas variações: Pressato e d´Allevo. O primeiro é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, resultando em um queijo com coloração amarelo-claro, textura elástica e com sabor e fragrância doce e delicada. Já o outro, elaborado com leite desnatado, passa por um lento processo de maturação, que pode durar em média dois anos, adquirindo assim um sabor mais forte, frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta.

-
CACCIO CAVALLO
Inicialmente este queijo era feito com leite de jumenta e consistia em umdos principais alimentos para o povo nômade. Atualmente, resulta de uma coalhada emersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica, que possui o sabor semelhante ao do queijo provolone. A diferença está na preparação: é utilizado um leite mais magro. O nome “Caccio Cavallo” é resultado do processo de secagem: os queijos são amarrados aos pares por um barbante e pendurados numa vara de madeira “a Cavallo” para secar.
-
Holandeses
GOUDA
Produzido na região sul de Amsterdã, este tipo de queijo possui massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos e sabor de avelã. No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem características típicas como massa mais untuosa, sabor suave e ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina.
Dicas para servir: combina com azeitonas e carnes vermelhas, podendo também ser um ótimo acompanhamento para vinhos tintos como Merlot e Cabernet Sauvignon. O Gouda mais jovem vai bem com biscoitos e frutas frescas como pêssegos e melões. Já o Gouda envelhecido combina muito bem com maçãs, pêra, amêndoas, pães escuros e cafés.

-
MAASDAM (Maasdammer)
Caracterizado pela presença de grandes buracos, sua receita original foi desenvolvida na cidade de MAASDAM, que batizou com o mesmo nome este queijo tão especial e saboroso. De sabor suave, adocicado, que chega a lembrae nozes, este queijo é firme, porém macio.
Dicas para servir: ideal para ser utilizado em sanduíches e aperitivos, bem como na culinária, como por exemplo, no preparo de fondue, e gratinados.

-
EDAM
Queijo de massa semi-dura, produzido em várias regiões da Holanda a partir de leite de vaca gordo ou semi-desnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumi-lo jovem quando sua textura é ainda flexível. O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.

-
-

Amanhã, na segunda parte da matéria, tratarei dos queijos de origem inglesa, brasileira, portuguesa e grega.
-